ハイアットリージェンシー那覇沖縄／総料理長／小松知博／2012年入社

小松さんのお仕事内容を教えてください。

ホテルの総料理長として勤務しています。プレミアホテルグループに入社後、グアムのホテルへ2年間、料理の安全な提供と品質向上に貢献するために出向しました。帰国後は沖縄に行き、2015年7月に新規開業したハイアットリージェンシー那覇沖縄の料飲、調理に関わる準備を任されました。
具体的な内容として、人材を採用するための面接から厨房機材・調理備品の調達、食材・食器の選択、提供するメニューの考案など、お客様を迎えるにあたって必要なさまざまなテーマに取り組んでいるところです。特に重要だと考えていた食材選びや調達方法については、事前に市場調査を実施し、衛生管理の整った取引先をピックアップするところから始めました。
入社前は、国内外のホテルで30年弱、調理師の経験を積んできました。今回のようなホテルの新規開業に携わったのは6回目。マニュアルにはない新しい試みを、自分なりに実現することが出来たと思っています。

新規開業において、特にこだわった点は何ですか？

これまでの沖縄にはなかったと言われるくらいの、斬新でハイクオリティなサービスを提供していけるように仕上げることです。例えば、白を基調としたシャープかつ清潔感のあるデザインの食器や、高級感あふれる施設内インテリアをセレクトする。メインダイニングはイタリアンとフレンチをフュージョンし、斬新な形でお届けする、などです。
私が特にこだわったのは、調理師もお客様へのおもてなしを欠かさない姿勢です。ワゴンサービスでお客様に料理を提供するシステムの導入は、これを体現するものだと思います。調理だけでなく、それなりの見識を持ったお客様と会話できるようにするための話題の引き出しや歩き方まで、自分を磨いていく必要があります。これからもトレーニングを続けることで、さすがだと評価いただけるような調理師たちの育成を行っていこうと思います。

約30年の調理師経験後、プレミアホテルグループで働く魅力とは？

以前に勤めていた職場と大きく異なるのは、事業展開や物事の決断がとてもスピーディーなこと。これまでは、運営を受託するホテル会社での勤務だったので、何か重要な意思決定があるときは必ず、会社からオーナーにお伺いを立てる、というワンクッション入ったプロセスでした。今はそれがないので、物事がすぐに進むし、風通しも良いです。社員みんなのフットワークが軽いので、逆に私が「ついていかなきゃ」と刺激を受けています。これまで以上に、素早く頭を切り替えて業務効率を上げる力が自分に身につきました。
また、若手が非常に活躍できる風土が整っていると感じています。今回の沖縄のホテルでも、若くて勢いのある調理師が集まっているので、皆の個性を生かしながら上手く纏め上げていきたいです。
また、自身の努力や成果がストレートに評価される人事制度が仕事のやりがいにつながります。私の技術と経験を必要としてくれて、実力が発揮できる環境を用意してくれた今の会社には、本当に感謝しています。今後も期待に応えられるよう、さらなる努力を続けていきたいですね。

学生へのメッセージ

とにかくアクションしましょう。行動に移す前から結果を気にして悩むより、何事もまずは経験してみることが大切だと思います。実行するのは、当然楽なことではありません。とはいえ、試練を乗り越えてこそ掴める達成感は、きっとこれから長くひとつの物事に取り組んでいくための、きっかけやモチベーションにつながるはずです。自分が好きになれる仕事を選ぶことができれば、自然と長続きすると思います。その道がプレミアホテルグループに繋がっていればと思います。頑張ってください。

一問一答